Cách Làm Bánh Bao Chay Kiểu Hokkaido (Dùng Tangzhong)

Bánh mì sữa Hokkaido là một trong những "phát hiện" ưng ý nhất của mình. Thế rồi, có một hôm tự nhiên đầu óc hơi lẫn lộn, tự nhiên lại nghĩ nếu áp dụng công thức bánh mì Hokkaido để làm bánh bao chay thì sao nhỉ? Liệu có làm cho bánh bao thơm mùi sữa như bánh mì được không?

Lúc ấy rất là hí hửng, nghĩ cái là hôm sau tiến hành luôn. Lần đầu tiên chưa ưng ý lắm vì bánh thơm nhưng chưa thật mềm. Lần thứ hai, để cải thiện, mình dùng thêm Tangzhong. Kết quả rất mĩ mãn. Bánh không chỉ thơm mà còn trắng, mềm và mịn. Thế là mình đã phát hiện ra cách làm bánh bao chay với Tangzhong. Thấy mấy lúc dở hơi của mình hóa ra cũng được việc ra phết

Tangzhong (Water roux) là một loại có nguồn gốc từ Nhật Bản và hiện tại được rất nhiều blogger ẩm thực người châu Á ưa chuộng. So với các loại khác như làm bột cái, bột chua thì Tangzhong đơn giản hơn rất nhiều. Công thức cơ bản là 1 phần bột hòa tan trong 5 phần nước rồi đun đến khi hỗn hợp đạt 65 độ C, bột sẽ chuyển sang màu trắng đục và hơi sệt lại, như cháo loãng. Để nguội và dùng phần bột này để làm bánh (Tangzhong có thể bảo quản trong tủ lạnh trong 2 ngà y). Ưu điểm lớn nhất của bánh sử dụng Tangzhong là phần thớ bánh đặc biệt mềm mịn và để lâu cũng không bị khô.

Đổ bột ra bát, để nguội. Lượng nguyên liệu trong công thức làm được khoảng 100-110gram Tangzhong (

* :

1. Hâm nóng 25gr sữa tươi (sao cho sữa ). Cho men nở vào, dùng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Men sẽ nở bung giống gạch cua (như trong hình dưới).

Nên . Nếu men tiếp tục không nở thì bỏ men đó đi, mua loại khác. cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần nguyên liệu tiếp theo.

2. Cho bột mì, bột sữa, đường, muối và bột nở vào âu. Dùng phới lồng trộn đều. Cho các nguyên liệu còn lại gồm phần sữa có men nở, kem tươi, bột Tangzhong (đã nguội) và lòng trắng trứng vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy & trộn đến khi các nguyên liệu quyện lại thành một khối.

Nguyên tắc thông thường lài. Tuy nhiên, , cũng không cần nhồi bằng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và có mặt bột mịn là ổn. Nếu nhồi bằng máy, nên giảm bớt thời gian và tốc độ.

. Hỗn hợp bột làm vỏ bánh này ban đầu khá dính. Nhưng nếu kiên trì nhồi thì sau khoảng 5 - 7 phút hỗn hợp sẽ bớt dính và dễ nhồi hơn. Nếu dùng bột áo, nên dùng tối đa 20gram cho 1 công thức vỏ bánh.

4. Sau khi bột đã ủ đủ, dùng tay ép nhẹ cho hơi khí bên trong bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhồi lại sơ qua rồi chia bột thành các phần bánh nhỏ.

Các bạn có thể tự lựa chọn cách tạo hình và kích thước bánh. Thông thường bánh sẽ nở to gấp đôi nên các bạn có thể điều chỉnh lượng bột của mỗi miếng bánh theo ý muốn. Mình thì thường chia bột thành khối 35 - 40gram và 80 - 85 gram. Các bánh nhỏ để ăn sáng với sữa hoặc ăn kèm món mặn như súp, bò sốt vang. Bánh to dùng để kẹp nhân như hình ở đầu bài.

Về tạo hình. Cách đơn giản nhất là vê bột thành một thanh dài hình trụ, sau đó dùng dao sắc cắt thành các viên nhỏ. Hoặc các bạn có thể vê tròn hay nặn thành hình thuôn dài để kẹp nhân...

5. Sau khi nặn bánh xong, để bánh ở nơi có nhiệt độ ấm áp và ẩm (có thể ủ trong lò vi sóng kèm theo một cốc nước sôi, hoặc lò nướng). Ủ bánh trong 20 - 25 phút rồi mới hấp (giúp cho bánh nở to và xốp hơn). Nếu hấp làm nhiều mẻ thì nên để các mẻ hấp sau vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, tránh cho bánh bị ủ quá kĩ sẽ có mùi men rượu.

6. Chuẩn bị xửng hấp. Thời gian hấp tùy vào kích thước bánh. Mình hấp bánh 30 gram trong 7 - 9 phút, bánh 80 gram trong 12 - 14 phút.

-

7. Bánh bao ngon nhất là ăn ngay sau khi hấp. Bánh rất nhẹ và mềm (cầm lên phải rón rén), trắng xốp và thơm mùi sữa. Nếu thích thêm các vị lá dứa hay chocolate thì có thể dùng pandan paste hoặc bột cacao ().

Bánh có thể ăn vã hoặc kèm với các món mặn như súp bí đỏ, thịt bò sốt vang... hoặc kẹp thịt xá xíu với rau tươi cũng rất ngon

- Bánh bao ngon nhất là ăn ngay khi vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay khi bánh vừa nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 - 3 ngày hoặc ngăn đá trong một vài tuần. Khi ăn hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu để vỏ bánh không bị khô.

1. ?

Chất lượng bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh có màu sắc trắng hơn. Có một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.

Theo nhận xét của các chị em ở Việt Nam thì bột hoa hồng xanh và bột Vĩnh Thuận có vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng có một vài ý kiến khác nhau, nên có lẽ là cần phải thử và tự mình chọn ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.

Các bạn ở nước ngoài có thể chọn mua loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.

2.

Nguyên nhân có thể do bột nở hoặc đường chưa được rây mịn và trộn kĩ, còn vón lại trong bột.

3. ? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:

- Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.

- Bột nở không tốt hoặc bị hỏng

- Hấp ở nhiệt độ quá thấp

- Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)

4. ? Có thể do:

- Bột bánh quá khô

- Nhồi bột chưa đủ mịn, vê bánh chưa tốt

- Hấp bánh quá lâu (vỏ bánh bị nhăn)

6. .